Harinas Sin Gluten

El siguiente es un artículo que publicó en 2010 Babbette, por su importancia para los celiacos y la cocina sin gluten es que lo reproducimos aquí, porque ello nos dará una mejor idea de cómo combinar harinas para lograr mejores resultados en la elaboración de panes, bizcochos, postres, etc.

Nos dice Babbette que para aprender a hacer pan sin gluten lo más importante es conocer bien las harinas que puedes utilizar, por ello en su blog nos hace este resumen de las harinas y lo que Whitley cuenta sobre ellas:

Harina de Amaranto: Contenido nutricional alto. Muy digerible una vez cocinada. Al cocinarla se vuelve una pasta pegajosa y por tanto tiene cierto poder para ligar. Su sabor es suave así que viene bien para panes simples y bollos. Cara y no es fácil de encontrar. Utilizar un 20 por ciento del total de la harina pero cuidado porque puede dar lugar a una miga un poco pegajosa.

Harina de trigo sarraceno: Nutricionalmente de las mejores. Se usa sobre todo porque tiene un rico sabor, otorga personalidad a nuestras creaciones, y claro, las vuelve más nutritivas. También les da más cuerpo. El sabor de esta harina puede jugar en su contra, hay personas que lo detestan. No ayuda a ligar ingredientes pero si que da ligereza como por ejemplo a las tortitas (los blinis se hacen con esta harina). No utilizar más del 10 por ciento del total de los ingredientes (aquí nos dice el total de los ingredientes, en cambio con amaranto es el total de la harina) a no ser que estéis muy acostumbrados a su sabor. Empezar usando sólo un poco e ir aumentando.

Harina de castaña: También muy interesante nutricionalmente. Viene sobre todo de Piedmont, Italia. Da buen sabor y textura al pan. Existen algunas recetas regionales con esta harina, sola o con trigo, como el castagnaccio. Tiene un sabor dulzón. Como la de sarraceno, si se usa mucha el sabor puede ser demasiado fuerte, y también puede resultar algo pastosa en la boca. No es fácil de encontra pero se puede comprar online. Es cara. Los celiácos ya sabéis que debéis cercioraros de que no tenga trazas de gluten. Se recomienda un uso del 10% del total de la harina.

Harina de maíz: Aquí si alguno me puede ayudar… en inglés es cornflour, yo creo que esto harina de maíz y no maicena, pero no estoy segura. En cualquier caso, según Whitley, cornflour es el almidón purificad de Zea mays dentata, una variedad de maíz. Es de color blanco blanquísimo.Cornmeal or maize meal, o polenta, de color amarillo, es todo el grano convertido en harina.Maize flour es una versión mucho más fina, mucho más mólida que el cornmeal, a la que se le ha quitado el salvado y el germen. Es de color casi blanco.

El cornflour funciona muy bien como harina base para espesar. Liga muy bien. El cornmeal, logicamente, tiene un valor nutritivo mucho mayor pero al ser más gruesa no tiene las mismas propiedades que el cornflour. Además el cornmeal se oxida fácilmente y puede dar un sabor amargo a los panes. El cornflour no tiene este problema, pero claro, tampoco tiene mucho valor nutricional.

Para un pan ligero o bizcocho, utilizar el 50% de cornflour con respecto a la harina total. Para mejorar el valor nutritivo de vuestras creaciones, combinar con harina de garbanzos, de soja o de mijo. El cornflour absorve el doble de agua que la harina de arroz. Funciona bien para las masas de repostería pero hay que equilibrarla con tapioca y otras fuentes de proteína como la harina de garbanzos. Funciona fenomenal como espesante para salsas. Se puede sustituir por tapioca.

Harina de garbanzos: Alto valor nutritivo. Alto contenido de proteinas por lo que sirve para ligar y dar cuerpo a las masas de repostería. El sabor es fuerte y se debe usar con moderación. Utilizar un máximo del 10% del total de la masa. La harina debe ser fina. Un poco de harina de garbanzos ayuda a que una masa de prostería hecha con cornflour o tapioca no se deshaga, no se desmigue, para entendernos. Si no encontráis harina de garbanzo, podéis cocinar garbanzos hasta que estén blanditos y luego machacarlos y añadírselos a la masa.

Harina de altramuz: Sobre esta harina os recomiendo que leáis un poco pues se dice que es muy alergénica. En cualquier caso, no la uséis hasta estar bien informados. Es de las que tiene mayor valor nutritivo. Sabor fuerte por lo que se debe usar con moderación. Se utiliza como alternativa a la soja transgénica pues crece en Europa. Basta con un poco para aumentar considerablemente la proteína y fibra de las mezclas sin gluten. Usar un 5% del total de la harina en el pan.

Harina de mijo: Mayor valor nutritivo que la harina de arroz. Sabor quizás demasidado suave pero se le puede otorgar más personalidad tostando los granos antes de molerlos o utilizarlos tal cual. Se pone rancia rápido dándole un sabor amargo a vuestras creaciones. La solución es moler el mijo uno mismo o comprar de un sitio que sepáis que tienen mucha rotación de producto. Whitley nos recomienda añadir los granos a salsas o aliños para hacer más interesante su apariencia y textura. Si cocinamos los granos y se los añadimos al pan, no se notará su presencia en la masa. Si se utiliza el mijo en harina no usar más del 10% del total de la harina del pan. En bizcochos de sabor más intenso se puede usar más. Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos. Como hemos dicho, su principal problema es que se pone rancia con facilidad. En mi opinión, los celiácos deberían invertir en un molino de harina casero. A largo plazo se amortiza.

Harina de patata: Parece que hay dos, harina de patata que es harina desecada y molida, y almidón de patata que es un producto más refinado. Tanto la harina como el almidón utilizado en moderación ayuda a ligar liquidos y crear tenacidad y otorgar ligereza a la estructura de panes y bizcochos. Ayuda a mantener humedad después del horneado (o sea, los productos duran más tiempo). Si se usa demasiado el resultado será pesado, gomoso y asquerosito. Utilizar un máximo del 20% del total de la harina del pan o bizcocho. No utilizar en masas de repostería. Se puede reemplazar por puré de patata pero hay que ajustar los líquidos de la receta. Da un color blanco al pan y lo vuelve más ligero pero no tiene mucho valor nutricional.

Harina de quinoa: Alto valor nutricional. Sabor distintivo, no gusta a todo el mundo, pero lo suficientemente suave para añadir a panes con otros sabores. No utilizar más del 15% del total de la harina en el pan, o el 10% en productos de repostería. No liga. En el pan, se puede optar por cocinar la quinoa en grano. Después se hace puré y entonces se añade al pan, ajustando los líquidos de la receta. Ayudará a ligar y a la retención de humedad. Utilizar un máximo del 10% de puré de quinoa del total de la masa o se volverá pesada.

Harina de arroz: La hay blanca e integral. Principal problema es que puede dar un sabor amargo. Por muy bien molida que esté, casi siempre quedan mini trocitos que puede producir una textura arenosa. No liga por lo que se suele combinar con cornflour o tapioca. Si se mezcla con agua hirviendo, ayudará a retener humedad (unos 200g. de agua por 50g. de harina de arroz). Whitley no nos da porcentaje para esta harina ¿alguna sugerencia? Muy barata, funciona bien para los productos sin gluten pero su textura arenosa y potencial sabor amargo nos obliga a usarla siempre en combinación con otras harinas.

Harina de Soja: Mucha proteina. En cantidades pequeñas, menos del 1% (no sabemos de si el total de la masa o el total de la harina, asumimos que de la masa), ayuda a blanquear los panes. Su alto contenido proteínico y grasa hace que funcione bien como sustituto del huevo en bizcochos y galletas. Si se usa una gran cantidad da una estructura fea y pesada al pan. En pequeñas cantidades casi no da sabor. Utilizar un máximo del 5% del total de la masa. En bizcochos y galletas usar la harina de soja que ha sido tratada con calor. En general, no demasiado recomendable.

Harina de tapioca: Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera. Absorve mucha agua y liga. En cantidades moderadas, da una textura agradable a la miga del pan. Muy bajo valor nutricional. No usar más del 50% del total de la harina pues la textura será algo arenosa y el sabor un poco raro. Usar entre el 5 y 10% en el pan y hasta el 40% en masas de repostería o galletas (Whitley no nos indica si es del total de la masa o de la harina, asumimos que es la masa). Es una harina de relleno que también sirve como espesante.

(artículo original: http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2010/02/11/harinas-sin-gluten-pan-para-celiacos/#comment-1103)

39 pensamientos en “Harinas Sin Gluten

  1. Hola! necesito saber si la harina sin gluten sabe igual a la normal y si hay que tomar algo en cuenta a la hora de hacer panes!! Le agradecería mucho su respuesta… Es una investigación escolar!

    • Primero, Fernanda, tu pregunta está mal planteada, porque la harina nunca la comemos sola. Cuando hablas de harina sin gluten implica muchas cosas. ¿Una en especial? hay de quinoa, de tapioca, de maíz, de papa, de sorgo, de mijo, de arroz, de frijol, de garbanzo, casi de todo lo que se pueda moler y todas pueden ser libres de gluten; por tanto el sabor te lo dará el grano, o el cereal, o sel seudo cereal que utilices. Por eso tu pregunta es tan amplia e imprecisa, como tipos de harina existan en el mercado.
      ¿Qué hay que tomar en cuenta para hacer un pan GF? es exactamente el mismo caso, porque tienes que considerar la harina que utilizarás, le mezcla que requieres hacer para que te resulte un pan, los ingredientes que hay que usar, en fin, todo lo que implica una receta de pan.
      Para poder ayudarte, deben centrar qué buscas y qué pretenden en tu búsqueda.
      Revisa bien oscarsingluten.wordpress.com y allí encontrarás algo al respecto.
      Estoy a tus órdenes.
      Óscar Hernández H.
      Celiacos de México

  2. Me gustaria saber porque se pone negra las bolitas para hacer tortillas de harina, y que puedo hacer para evitarlo. gracias

  3. Me gustaria saber porque se pone negra las bolitas para hacer tortillas de harina de trigo, y que puedo hacer para evitarlo. gracias

  4. Oscar algunas de tus harinas mencionadas llevan lacteos ?..ya que la caseina y gluten le afectan a mi hijo como puedo contactarte para comprarte? ya que me interesa soy de tepic gracias por tus aportaciones.

  5. Apreciada MARÏA, gracias por ser tan desprendida, ocupas tu tiempo en nosotros, te cuento, yo soy venezolana, y como me gusta una arepa, yo le añado: ajicito dulce, pimentón, picado finito y pequeño, le rayo calabacin, poca sal, zanahoria y queso rayado. y como quedan, pues la harina blanca me da acidez. Así no le hace falta el gluten. para mi las preparo delgaditas. NuEstras ha llacas son dibinisimas. FELIZ NAVIDAD Y AÑO NUEVO.

  6. ¿quisiera saber que hariana me recomiendas? debido a que no puedo consumir ningun tipo de gluten no se cual me pueda ayudar, pues me encanta comer con harina y principalmente en el desayuno!!!!!! no puedo comer dulcen ni ningun tipo de levaduras!!!!!!!!!!!!!!

    • Dailys: las harinas “sustitutas” son de papa, de tapioca o mandioca, de papa, se quinoa, de amaranto, de coco, de almendras, de arroz… y puedes usar frutas para espesar, como manzana, plátano, pera, lo cual también te da un poco de dulce

  7. Hola, compre harina de amaranto por primera vez para hacer chapatis, pero me encontre con un sabor muy amargo, esto es normal o me la vendieron en mal estado? gracias.

  8. Hola Oscar, no puedo comer gluten así que compre una harina de arroz (venia una mezcla preparada en base a harina de arroz pero con otras, creo que mandioca). En fin, prepare fideos y de gusto salieron ricos, pero me costo mucho manejar la masa, se me rompió todo el tiempo, nunca logre hacer un bollo como con la harina “común” y tuve que hacerlos anchos y gruesos para que no se me rompieran, hay alguna técnica especial ? como puedo trabajar la masa ? Desde ya muchas gracias

    • Nicolás existen varias cosas que se emplean para hacer la masa más consistente y elástica; puede ser una combinación de linaza y chía, molidas lo más fino posible; hay pysillium que también sirve o lo menps recomendable, pero más usado, goma xanthan o goma guar o goma arábiga. Las semillas se usan en una proporción del 3% de cada una con respecto a las otras harinas. La goma es apenas media cucharadita por cada taza de harina y del psyllium, ahí te explica como en el empaque. Espero te sirva

  9. Hola Oscar, tu pagina en verdad me ha ayuddo mucho, mi hija tiene 3 años y le detectaron que es celiaca, porlo que me he propuesto hacerle yo mima el pan y porstres aptos para ella, pero soy muy mala en eso de la reposteria. Compre una harina en el liverpool que trae una mezcla de muchas harinas, trae la levadura y la goma de santay dice que sirve para hacer pan (los bolillitos) porque la de tapioca no la he conseguido. Para hacerlo con esa harina sigo los mismos pasos que en la receta de bollitos de tapioca, o ya no necesito algunos ingredientes? Me ayudas por favor

    • Claus: cuando usas las premezclas, como la que mencionas, ya solo cambias la cantidad de harina total por ésta; incluso, ya no requieres poner la goma xanthan de la receta, puesto que ya viene en la harina. Lo mismo con la levadura. En el paquete vienen las instrucciones de uso. Apégate a esas instrucciones. Para eso son las premezclas. No es el caso si la harina es para todo uso, porque estas no contienen goma ni levadura, en la mayoría de los casos y te sirve para cualquier tipo de pan, sea saldo o dulce… Pero si la que compraste es para bolillo, para bolillo tienes que usarla.

  10. Hola Óscar
    Quería hacer un queque o bizcocho con una receta familiar que se viene haciendo con harina de trigo…y la quería hacer con un preparado panificable de almidón de maíz sin gluten ni trigo….que según dice en sus instrucciones también vale para bollería. Lo que no sé es si la proporción de este preparado debe ser la misma cantidad que uso con la receta tradicional con gluten.
    Espero que puedas ayudarme, gracias

    • Noelia: sí, se sustituye en la misma cantidad la harina, sólo hay que ver si la premezcla que usas lleva ya levadura y goma xanthan, si no, tendrás que agregarle un poco de éste última y de levadura o polvo de hornear, lo que indique en la receta

  11. quisiera saber si las harinas que mencionas no contienen gluten quisiera estar muy seguro pues estas personas no toleran el gluten y las puedo perjudicar gracias por ayudarme.

  12. Hola! Una pregunta. Me dijeron en un curso que lo que le ofrece la elasticidad al pan es solo el gluten. Fui a una tienda que vendia donas de papa sin gluten que estaban perfectamente infladas elasticas y esponjaditas… Es posible? O es solo un truco para vender? Y si es cierto…. Que es lo que les da la elasticidad?

    • Marcela: lo que te dijeron en el curso no es del todo mentira, pero tampoco es tan exacto.
      El Gluten es efectivamente la parte del trigo, la proteína, que hace que una masa adquiera elasticidad, esponjosidad, pero no es lo único. Incluso los panes comerciales llevan una sobredosis de gluten para hacerlos más esponjosos y atractivos a la vista y consistencia.
      Pero hay otros cereales que contiene gluten, en menos proporción y que son aceptados por el intestino permeable, que es parte de la característica de un celiaco. El arroz, la papa, la mandioca o tapioca, ayudan a este efecto, pero para ayudar un poco se utilizan gomas como guar, xanthan o naturales como linaza, chía, phylium, en fin, hay varias cosas que se utilizan en la cocina sin gluten para dar esa apariencia, sensación y sabor. Lo que viste no es un espejismo ni truco publicitario; es real.

  13. Hola a tod@s. Mi nombre es Eduardo Martínez, Químico de Alimentos. Antes que nada una felicitación por este foro. La verdad apovecharé este foro ya uqe veo que muchas personas están intrigadas con esto. Actualmente laboro en la empresa llamada FABPSA en la cual hemos establecido una sociedad de exclusividad comercial con MINSA (Líder en productos de maíz a nivel nacional e internacional). Nuestra labora actualmente es introducir al mercado MIXES LIBRES DE GLUTEN para panificación, los cuales están elaborados 100% en México con la más alta calidad a precios realmente competitivos:
    – MIX PARA PANQUELERIA SABOR CHOCOLATE
    -MIX PARA PANQUELERIA SABOR VAINILLA
    – MIX PARA GALLETERIA
    – MIX PARA PAN PIZZA O PAN CRUNCHY
    Estos son los mixes que actualmente tenemos ya disponibles y más adelante habrá para churros, hot cakes, wafles y crepas.
    Los precios que tenemos son de 60 a 80 pesos por kg de MIX, es decir hasta 50% menos que los mixes importados.

    El problema actual que estamos enfrentando es que son muy pocos negocios en los que nos han abierto las puertas y como tenemos solamente presentaciones de 10kg se nos ha hecho difícil tener mas mercado.

    POr lo que me atrevo a pedirles como un favor enorme si conocen a algunas personas que puedan abrir mercado en esto, se los agradeceré, así mismo si ustedes necesitan o les gustaría adquirir estos mixes me pueden contactar.

    Teléfono oficina: 5657 5651, 5657 7209 ext 148
    Nextel: 52* 54685* 20
    Celular: 04455 3893 9216

    Así mismo les reitero, cualquier duda que lleguen a tener sobre estos productos no duden en contactarme.

    GRACIAS A TODOS POR HABERME LEÍDO Y GRACIAS AL ADMINISTRADOR POR PERMITIRME ESCRIBIR

  14. Hola que tal soy gerente de producción de una panadería de tamaño considerable quisiera implementar una linea sin gluten y necesito una una harina con elasticidad, fuerza y tenga una terminación crujiente. a un precio competitivo con mis otros productos, pensé en harina de maíz, ya que el mexicano por sus hábitos alimenticios le es mas fácil digerir y tiene un precio razonable mas no me puede dar la consistencia deseada la harina integral me la puede dar mas no se si bajen los niveles de gluten con ella ¿quisiera saber si tienes idea de que tipo de harina podría resultar buena? y si pudieras facilitar precio o en donde pudiera adquirirlas.
    de antemano gracias.

    por cierto que buen espacio as creado

  15. Hola Óscar, he leído gran parte de tu blog y tiene muchísima información útil. Gracias por tomarte la molestia de publicar tu caminar por el mundo sin gluten.

    Yo tengo una tienda en línea de productos naturales y manejar harinas de amaranto, arroz integral, garbanzo, almendra, coco por sí a algunos de tus lectores les interesa. Estoy en FB http://www.facebook.com/AmorBerza

    Un abrazo, Vanesa

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